核桃肽（Walnut Peptides）是从核桃中提取的低分子量蛋白质水解产物，主要由氨基酸组成，常用于食品、保健品以及化妆品等领域。核桃肽具有一系列独特的物理性质，这些性质决定了其在不同领域的应用效果。以下是核桃肽的主要物理性质的介绍。

1. 外观

核桃肽通常呈现为白色或浅黄色的粉末状物质。在干燥状态下，核桃肽具有较好的流动性，易于储存和运输。由于其来源为核桃，因此其粉末可能带有一定的坚果香气，具有一定的自然风味。

2. 溶解性

核桃肽具有良好的水溶性。它可以在水中迅速溶解，形成透明或略微浑浊的溶液。核桃肽的溶解性较好，通常在常温下能够较快地溶解在水中，尤其是在弱酸性或中性pH条件下表现最佳。溶解度与其分子量和氨基酸组成有关，较低分子量的核桃肽溶解性更好。

3. pH稳定性

核桃肽在中性至弱酸性环境中较为稳定。一般情况下，核桃肽溶液的pH值在5至7之间最为稳定。在酸性环境中，核桃肽的稳定性可能会有所下降，尤其在pH值极低的条件下，核桃肽可能会出现降解。碱性环境对核桃肽的影响相对较小，但在极端的碱性条件下也可能导致肽链的水解或其他化学变化。

4. 分子量

核桃肽的分子量通常较低，一般在几百到几千道尔顿之间，属于低分子量的肽类物质。分子量较低使得其具有较高的溶解性和较快的吸收速度，这也是它在食品和保健品中应用广泛的原因之一。较小的分子量还使得核桃肽具有良好的生物活性和较高的生物利用度。

5. 粘度

核桃肽在水中溶解后，其溶液的粘度通常较低。溶液的粘度会随着浓度的增加而增大，但相较于其他高分子物质，核桃肽溶液的粘度较低。粘度的变化与分子量、氨基酸组成以及溶液的浓度有关。在食品加工中，核桃肽常常被作为增稠剂或乳化剂使用，但其粘度的调控较为简单，不会导致过高的稠密性。

6. 热稳定性

核桃肽具有较好的热稳定性。由于核桃肽的分子结构相对简单，它在加热过程中不会发生剧烈的降解反应。通常在80-100°C的温度范围内，核桃肽可以保持其稳定性，不会对其功能产生明显影响。然而，超过较高的温度时，核桃肽可能会发生某些降解反应，影响其性能。因此，在高温条件下使用时，需要注意控制温度。

7. 吸湿性

核桃肽具有一定的吸湿性。与其他低分子量的蛋白质肽类物质一样，核桃肽也能在空气湿度较高的环境中吸收水分，这可能导致其结块或性能下降。在储存核桃肽时，应该避免暴露在潮湿环境中，并尽量保持干燥，以确保其稳定性。

8. 颜色

核桃肽通常呈现浅黄色或米白色，但在某些加工过程中，可能会有轻微的颜色变化。颜色的变化通常与提取过程中的温度、pH值以及其他反应条件有关。高温、酸性或氧化条件下，核桃肽可能会发生褐变反应，从而改变其颜色。

9. 气味

核桃肽在纯净状态下通常无明显气味，但由于其来源是核桃，它可能会带有轻微的坚果香气。这个香气不会特别浓烈，但在某些应用中，这一特点可能会对产品的风味产生影响，尤其是在食品或饮料中的使用时。为了避免这种香气对某些配方的影响，某些产品可能会去除或调整核桃肽的气味。

10. 比重与密度

核桃肽的比重和密度通常较低，通常在1.0-1.5 g/cm³之间。由于核桃肽的分子结构较为松散，且常呈粉末状，其密度相对较低。在不同的储存和处理条件下，核桃肽的密度会有所变化，但通常不会有显著的影响。