γ-氨基丁酸（Gamma-Aminobutyric Acid, GABA）是一种非蛋白质氨基酸，广泛存在于许多植物和动物体内，特别是在大脑中。它是一种重要的抑制性神经递质，对的调节起着重要作用。在食品工业中，食品级γ-氨基丁酸作为一种食品添加剂，常用于促进食品的口感和保质期，广泛应用于各种功能性食品和饮料中。

一、γ-氨基丁酸的化学结构与性质

γ-氨基丁酸的分子式为C?H?NO?，分子量为103.12 g/mol。它是一种含有氨基（-NH?）和羧基（-COOH）的氨基酸。其结构中最的特点是氨基位于γ位置，即氨基和羧基之间的第三个碳原子，这也是其命名的原因。

γ-氨基丁酸通常为白色或无色的结晶或粉末，易溶于水和醇类溶剂。它在常温下较为稳定，不易分解，且在酸性或中性环境中保持其化学性质不变。

二、γ-氨基丁酸的生产方法

γ-氨基丁酸的生产方式主要有两种：发酵法和化学合成法。

1. 发酵法：
   发酵法是目前生产食品级γ-氨基丁酸的主要方法。该方法利用特定的微生物（如乳酸菌、链霉菌、大肠杆菌等）通过发酵作用，将原料（如葡萄糖、淀粉等）转化为γ-氨基丁酸。发酵法具有环保、低能耗和高效率的优点，因此被广泛应用于大规模生产。

2. 化学合成法：
   化学合成法通过化学反应将原料转化为γ-氨基丁酸，这种方法通常涉及氨基化、还原等反应过程。化学合成法相较于发酵法而言，工艺较为复杂且可能涉及较高的能耗，但在某些特定应用中，仍然是一种有效的生产途径。

γ－氨基丁酸是一种化合物，化学式是C?H?NO?，别名4－氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，简称GABA），是一种氨基酸，在脊椎动物、植物和微生物中广泛存在。

γ－氨基丁酸别名4－氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，简称GABA），是一个氨基酸，化学式：H2NCH2CH2CH2COOH；分子质量：103.1。GABA呈白色结晶体粉末状，没有旋光性。熔点195-204℃（分解），与水混溶，微溶于乙醇、丙酮，不溶于苯、乙醚，分解时会失水生成吡咯烷酮。

GABA在溶液中常以两性离子（带负电荷的羧基和带正电荷的氨基）形式存在，由于正负电荷基团间的静电相互作用，使得GABA在溶液中能够兼具气态（折叠态）和固态（伸展态）时的分子构象，而GABA在溶液中多分子构象共存的形式，使其能够结合多种受体蛋白并发挥多种重要生理功能。