L-谷氨酸（L-Glutamic Acid）是一种天然存在的α-氨基酸，也是构成蛋白质的基本组成单位之一。食品级 L-谷氨酸是其经过提纯后，用于食品加工工业的形式，通常以白色结晶或结晶性粉末形式出现。该成分在食品工业中主要作为基础原料或参与风味调配中的中间体使用。

基本信息

• 中文名称：L-谷氨酸（食品级）

• 英文名称：L-Glutamic Acid

• 化学式：C?H?NO?

• 分子量：147.13 g/mol

• CAS 号：56-86-0

• 外观：白色或类白色结晶性粉末

• 味道：略带酸味

• 溶解性：微溶于水，几乎不溶于乙醇和乙醚

食品业

谷氨酸是生物机体内氮代谢的基本氨基酸之一，在代谢上具有重要意义。L－谷氨酸是蛋白质的主要构成成分，谷氨酸盐在自然界普遍存在的。多种食品以及人体内都含有谷氨酸盐，它即是蛋白质或肽的结构氨基酸之一，又是游离氨基酸，L型氨基酸美味较浓。

L-谷氨酸，发酵制造L-谷氨酸是以糖质为原料经微生物发酵，采用“等电点提取”加上“离子交换树脂”分离的方法而制得。

氨基酸作为人体生长的重要营养物质，不仅具有特殊的生理作用，而且在食品工业中具有独特的功能。构成蛋白质的氨基酸主要有20多种。在食品工业中应用较多的氨基酸有谷氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、苏氨酸、精氨酸、缬氨酸、色氨酸、丙氨酸等。各种氨基酸都有自己独特的呈味效应，其中应用较多的有谷氨酸钠和甘氨酸。

谷氨酸钠俗称味精，是重要的鲜味剂，对香味具有增强作用。谷氨酸钠广泛用于食品调味剂，既可单独使用，又能与其他氨基酸等并用。用于食品内，有增香作用。在食品中浓度为0.2%-0.5%，每人每天允许摄入量（ADl）为0-120微克/千克（以谷氨酸计）。在食品加工中一般用量为0.2-1.5克/公斤。

甘氨酸具有甜味，和味精协同作用能显着提高食品的风味。谷氨酸作为风味增强剂可用于增强饮料和食品的味道，不仅能增强食品风味，对动物性食品有保鲜作用。