奶糖、巧克力、油脂

聚甘油酯具有抑制或促进结晶化作用，因此聚甘油酯出现对油脂和糖果、巧克力等油脂制品生产工艺产生很大影响。例如，高酯化度十聚甘油十硬脂酸酯具有抑制结晶作用，相反，低酯化度如六聚甘油五硬脂酸酯具有促进结晶效果。通过调整聚甘油酯酯化度，不必改变油脂特性就可调节结晶速度，并可改善油脂质量，使其晶粒细微、具有光泽。在奶糖和含脂量较高硬糖生产中，加入聚甘油酯后，可防止油脂分离渗出，提高糖果保形性，同时使产品形成许多均匀细密气隙，使产品富有弹性。例如，三聚甘油单硬脂酸酯在试验与实践中表现，都证明其不但能起乳化剂作用，且对非液态脂肪物料体系产生充气作用，物料比重可从1.1降至0.5~0.7，这对糖果和巧克力复合外衣及其夹心物料带来很大变化。且聚甘油酯乳化、分散能力也优于一般常用糖果乳化剂。巧克力是可可粉和糖在可可脂中悬浮物，在温度高时，巧克力糖表面有渗流现象，这是由于不均匀造成。添加聚甘油酯后就可使脂肪晶体分散均匀，从而克服以上缺点，同时还能降低熔融巧克力粘度及屈服点，使其加工工艺更加方便；聚甘油酯加入还能抑制巧克力油脂晶，防止巧克力起霜，提高其脆性和保形性。三菱化学食品公司正致力研究利用聚甘油酯对油脂结晶调节功能，以提高乳状液(乳化液)制品耐冷藏与冷冻性，进一步研究高效新乳化剂。