溶菌酶(Lysozyme)是一种糖苷水解酶,由18种129个氨基酸残基组成,具有4个S-S键,分子量为14307,专门作用于微生物细胞壁的水解酶,又称细胞壁溶解酶。溶菌酶作用底物的特异性很强,不同来源的溶菌酶作用的底物不同。溶菌酶普遍存在于人和动物的多种组织、分泌液及某些植物、微生物中,可以溶解革兰氏阳性菌的细胞壁,对其有较强的杀灭作用,用于食品保鲜(特别是奶酪、清酒生产)、医药(药片、胶囊、眼药水、润喉液)、及科学研究中有着广泛的前景。
溶菌酶是一种蛋白质,对pH值变化较稳定,酸性条件下对热稳定。通过采用生物工程技术,调节蛋白pH值及用离子交换树脂吸附分离而制得精酶,酶活力大于1.8万u/g,达到医药级的标准。溶菌酶可溶解细菌细胞,特别是对G+菌(革兰氏阳性菌)有较强作用,具有素的各种性质,这是因为它对细胞膜壁的糖蛋白质(类粘蛋白)的多糖类,具有分解作用,可分解几丁质和乙二醇几丁质,得到碳酸盐、盐酸盐和硝酸盐结晶等。