溶菌酶(Lysozyme)是一种糖苷水解酶，由18种129个氨基酸残基组成，具有4个S-S键，分子量为14307，专门作用于微生物细胞壁的水解酶，又称细胞壁溶解酶。溶菌酶作用底物的特异性很强，不同来源的溶菌酶作用的底物不同。溶菌酶普遍存在于人和动物的多种组织、分泌液及某些植物、微生物中，可以溶解革兰氏阳性菌的细胞壁，对其有较强的杀灭作用，用于食品保鲜（特别是奶酪、清酒生产）、医药（药片、胶囊、眼药水、润喉液）、及科学研究中有着广泛的前景。

溶菌酶是一种蛋白质，对pH值变化较稳定，酸性条件下对热稳定。通过采用生物工程技术,调节蛋白pH值及用离子交换树脂吸附分离而制得精酶，酶活力大于1.8万u/g，达到医药级的标准。溶菌酶可溶解细菌细胞，特别是对G+菌（革兰氏阳性菌）有较强作用，具有素的各种性质，这是因为它对细胞膜壁的糖蛋白质（类粘蛋白）的多糖类，具有分解作用，可分解几丁质和乙二醇几丁质，得到碳酸盐、盐酸盐和硝酸盐结晶等。