酸性蛋白酶是指蛋白酶具有较低的最适pH,而不是指酸性基团存在于酶的活性部位,酸性蛋白酶的最适PH从2左右(胃蛋白酶)到4左右。从酶的活力-PH曲线分析,在酶的活性部位中含有一个或更多的羧基。这一类蛋白酶中研究最的是胃蛋白酶。
酸性蛋白酶是由隆科特黑曲霉优良菌种经发酵精制提炼而成,它能在低PH条件下,有效水解蛋白质,广泛应用于酒精、白酒、啤酒、酿造、食品加工、饲料添加、皮革加工等行业。
蛋白酶是水解蛋白质肽键一类酶的总称,故又称肽酶。它是酶学研究中较早也是最深入的一种酶。到21世纪初,已经报导的微生物蛋白酶超过900种,生物体的生理活动和的发生,如食物的消化吸收、、溶血作用、、血压调节、细胞分化自溶、机体衰老、转移以及生理活性肽的活化等,都与蛋白酶有关。蛋白酶广泛存在于动物内脏、植物茎叶、果实和微生物中。微生物蛋白酶,主要由霉菌、细菌,其次由酵母、放线菌生产。