真菌淀粉酶是由米曲霉瓦尔经深层培养、提取等I序精制而成。该酶为内切淀粉酶，可以迅速水解胶凝淀粉、直链淀粉和支链淀粉水溶液内部的a-1,4葡萄糖苷键,产生可溶性糊精及少数麦芽糖和葡萄糖。长时间反应会产生大麦芽糖和少量葡萄糖的糖浆。

真菌淀粉酶主要用于水解淀粉制造饴糖、葡萄糖和糖浆等，以及生产糊精、啤酒、黄酒、酒精、酱油、醋、果汁和味精等。还用于面包的生产，以改良面团，如降低面团黏度、加速发酵进程,增加含糖量和缓和面包老化等。在婴幼儿食品中用于谷类原料预处理。此外，还用于蔬菜加工中。用量:以枯草杆菌a淀粉酶(6000IU/g)计，添加量约为0.1%。

褐色透明液体或淡琥珀色粉末状或微颗粒状。相对密度约1.25。活力适宜pH值为47，温度50℃。在水中可分解。LD50小鼠经口7375mg/kg(bw)，ADI无需规定(来自米曲霉，FAO/WHO，1994)。