大豆多糖除具有膳食纤维所具有的功能特性外,还具有许多优越的功能特性,如乳化及乳化稳定性、酸性条件下对蛋白颗粒的稳定作用、抗黏结性、成膜性能及泡沫稳定性等。

1.生理保健功能

大豆多糖不但具有一般膳食纤维所具有的功能,比如:促进、、、胆固醇以及甘三酯水平、、提升高密度脂质蛋白、降低低密度脂质蛋白以及预防某些等外,还能调节胃肠中微生物营养的平衡和类胆固醇的代谢以及抑制免疫血清中脂质的氧化。

2.酸性条件下对蛋白的稳定作用

酸性蛋白饮料常出现蛋白沉淀现象,工业中常加入稳定剂比如果胶等使酸性蛋白饮料稳定,羧甲基纤维素、卡拉胶和丙烯乙二醇藻酸盐也是酸性乳饮料常用的稳定剂,总体而言,果胶、羧甲基纤维素等主要是通过提高蛋白饮料的黏度来使其稳定,相比在含有大豆多糖类的饮料中,黏度比较低,因此可得到无黏糊感较为爽口的酸性乳饮料,且不受体系盐离子浓度以及pH的影响。