理想的甜味剂应具备以下特点：①很高的安全性；②良好的味觉；③较高的稳定性；④较好的水溶性；⑤较低的价格。世界上使用的主要甜味剂有：①功能性单糖：高果糖浆、结晶果糖、L-糖等；②功能性低聚糖：异麦芽酮糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚乳糖、低聚异麦芽糖等；③多元糖醇：赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解物等；④糖苷：甜菊苷、甜菊双糖苷、二氢查耳酮、甘草甜素等；⑤二肽类：甜味素（阿斯巴甜）、阿力甜等；⑥蛋白质：索马甜、莫奈林、奇异果素等；⑦蔗糖衍生物：三氯蔗糖（又叫蔗糖精）等；⑧人工合成甜味剂：糖精、甜蜜素、安塞蜜等；⑨复合甜味剂：金娃娃甜代糖，蛋白糖，健康糖，耐而甜，甜味宝等。