品质款 厂家批发 优质供应 生产厂家 谷氨酰胺转氨酶301的功能及特点

TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化

蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通

过这些反应，可*性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等 。

TG用途

改善食品质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生

产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，*肉制品的

口感、风味、组织结构和营养。提高蛋白质的营养价值。它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交

联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可

以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺乏的氨基酸，发展中国家的人们对这一点特别感兴趣。 

形成耐热、耐水性的膜。经该酶交联过的酪蛋白脱水后便可得到不溶于水的薄膜，这种薄膜能够被胰凝

乳蛋白酶分解，因而是一种可食用的膜，能够用作食品包装材料。

用于包埋脂类或脂溶性物质。提高食品的弹性和持水能力。

TG特点

谷氨酰胺转胺酶的催化反应机理：

谷氨酰胺转胺酶的作用特点：

（1)、粘合力极强。用该酶催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用该酶处理碎肉

成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。

(2)、pH稳定性很好。TG的最适作用pH为6.0，但在pH 5.0～8.0的范围内该酶都具有较高的活性。

(3)、热稳定性强。TG的最适温度在50℃左右，在45℃-55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质

食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至迅速失活。

(4)、TG在催化蛋白质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度高，反

应时间短；反之，温度越低时间越长。不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。

下表为TG在各个温度下进行与pH值6.0、50℃、10分钟的同等反应所需要的时间：

温 度 5℃ 15℃ 20℃ 30℃ 40℃

(5)、使用安全。由于TG广泛存在于动物组织，人们一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)赖氨

酸异肽键的食物，因此，用TG生产的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康。

所以，谷氨酰胺转胺酶是一种使用效果非常明显、用途非常广泛的新型食品添加剂。