产品展厅
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(1)、基本工艺
添加相当于原料重量0.3～0.5%的TG
原料肉 拌料 酶反应(35℃，1小时左右) 后处理(蒸煮或冷冻) 罐装 成品
(2)、举例
制作牛排：先将冷冻的碎牛肉解冻、整形，注入腌渍液，绞碎，然后再加入酶液混合均匀，压入成形器
成形，在35℃下反应1小时左右，冷冻、切块、包装即成成品小块的牛排。
制作其他肉制品(如火腿肠、汉堡包、肉丸、烧麦等)：将碎猪肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶
粉等与酶液混合，成形，反应，可将非肉蛋白质和肉类蛋白质交联。
(1)、基本工艺
添加相当于原料重量1%的 TG
碎鱼肉或虾仁 预处理 混合 酶反应(35℃，1小时左右) 冷冻 罐装 成品
(2)、举例
加工虾肉片。将冷冻虾解冻，去壳，水洗后，在孔径为3mm的绞肉机中绞出，然后加入分别相当于原
料比例3%和1%的食盐及酶液，充分混合反应后，即压制出厚度为2mm的虾肉片。
根据TG的一般应用工艺，TG还可用于生产下表所示的各种食品：作用对象 目的产品 主要作用 肉 汉
堡包，肉包，罐装肉，冻肉，模型肉，浸渍肉 提高弹性、质地、口味及风味，改善肉的风味，延长贮
藏期、鱼 鱼肉泥，碎鱼产品 提高质地和外观，明显增加凝胶强度、磷虾 磷虾肉泥 改善质地、骨胶原
仿鱼翅 模拟美味食品、小麦 焙烤食品 改善质地，增大体积、大豆 麻婆豆腐，煎豆腐 改善质地，延长
贮藏期、蔬菜、水果 矿物质吸收促进剂 改善*中矿物质吸收、脂肪、油、蛋白质 固体脂肪 具有良
好的质地及口味、风味的猪肉代替物、植物蛋白 蛋白粉 形成具有良好的质地及口味的冻胶、调味品
调味品 改善口味和风味、蛋白质冻胶 蛋白质冻胶 改善强度、米 粘米饭 增加粘度并在贮藏中保持原有
的口味和质地、牛奶蛋白 牛奶 增加粘性、脆性甜点 脆性甜点 防止软化。
TG系列食品添加剂属于生物活性产品，应密闭保存在低温条件下(10℃以下)，防止吸潮和长时间与空
气接触。应用时应将酶在体系中分散搅拌均匀。对水份含量较低的体系来讲，可先将酶均匀分散在水
中，然后再添加到应用体系中。
TG添加量取决于食品的配方及其生产工艺，使用前请通过实验确定
