
【酪蛋白——简介】
酪蛋白英文名称Caseins简称:CS,又称:干酪素、酪朊、乳酪素、奶酪素、酪素、酪胶。
酪蛋白是白色至淡黄色颗粒、粉末或片状,不溶于水和醇。溶于碱液而成酪蛋白酸盐。酪蛋
白是牛奶中的主要蛋白质,由α、β、γ和κ酪蛋白组成,其氨基酸组成和电泳行为有所不同。
营养价值较高,经酸化或凝乳酶处理后沉淀。α和β酪蛋白有较多的丝氨酸被磷酸化,形成钙
结合位点。
【酪蛋白——用途】
增稠剂;乳化剂;稳定剂;营养强化剂(强化蛋白质);粘结剂;填充剂。 尤其适用于干酪
冰淇淋,用量0.3%~0.7%、肉类制品(火腿、香肠)1%~3%及水产肉糜制品。强化面包
饼干的蛋白质5%;蛋黄酱3%。
