
木瓜蛋白酶的适合PH值6~7(一般3~9.5皆可),在中性或偏酸性时亦有作用,等电点(pI)
为8.75;木瓜蛋白酶的适合温度55~65℃(一般10~85℃皆可),耐热性强,在90℃时也不会
完全失活;受氧化剂抑制,还原性物质激活。
在食品行业中,木瓜蛋白酶可用于肉类嫩化、啤酒澄清、饼干松化等用途。
木瓜蛋白酶主要用于啤酒抗寒(水解啤酒中的蛋白质,避免冷藏后引起的浑浊)、肉类
软化(水解肌肉蛋白和胶原蛋白,使肉类软化)、谷类预煮的准备、水解蛋白质和肉类香料
的生产。在啤酒抗寒和肉类软化方面的应用远比其他蛋白酶类广泛。用量一般为1~4mg/kg
促使饼干中面筋的分解,以使成品松软。肉类软化有多种蛋白酶可用,比较如下表所列。
| 酶名称 | 嫩化肉所需酶量/(酶单位/克肉) |
| 木瓜蛋白酶 | 2.5 |
| 菠萝蛋白酶 | 5.0 |
| 无花果蛋白酶 | 5.0 |
| 枯草杆菌中性蛋白酶 | 75 |
| 米曲霉蛋白酶 | 100 |
| 黑曲霉蛋白酶 | 200 |
| 根霉蛋白酶 | 250 |
