【性状】:红褐色粉末。分散于水、溶于乙醇,不溶于丙酮、石油醚。稳定性好,耐热、耐光、耐贮存,但对氧化剂敏感,钠、钾、钙、钡、锌、铜及微量铁离子对它无影响,但遇锡变玫瑰红色,遇铅及多量铁离子,则褪色并沉淀。耐酸,pH值1~6为红色。
红曲米(粉)很容易溶于酒精,但较难自然溶于水,所以使用时要正确操作:使用时先将5倍于红曲米(粉)的洁净水放入干净容器,再倒入红曲米粉并让3-5cm的干粉露出,静止存放待自然渗透后搅匀使用。切不可干粉放入水中立即搅拌。
红曲米(粉)在应用于不同产品时的方法和建议用量
(1)肉制品建议添加 0.5-1.5g/kg 用50-60度的温水分散或用淀粉预混合后加入。
(2)冰淇淋、饮料建议添加0.1-1g/kg 用水或食用酒精溶解后加入
(3)鱼制品建议添加1.0-5.0g/kg直接加入或用水溶解后加入。
(4)辣椒酱建议添加0.3-.0.5% 直接加入或用水(食用酒精)溶解加入。
(5)甜酱建议添加 0.5-1.5% 同上。
(6)酱鸡、酱鸭建议添加 0.05-0.5% 同上。
(7)腐乳建议添加 0.5-1.0% 腌制时加入。
红曲色素在面制品生产中的应用,如生产红曲饼干、红曲面包、糕点、红曲面条等。
在面包生产中,添加红曲水浸提液时,其添加量的不同对红曲面包的色、香、味及口感影响不是很大,仅仅是