谷朊粉是以小麦为原料，经过深加工提取的一种淡黄色粉状的天然谷物蛋白，具有强吸水性、粘弹性、延伸性、成膜性、粘附热凝性、吸脂乳化性等多种特性。
谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75%～85%，是营养丰富的植物蛋白资源，具有粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂性。谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是高档水产饲料的基础原料。目前国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，添加量不受限制。谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。
谷朊粉/淀粉复合体系含水量随淀粉含量增大而降低,导致模量显著上升,非线性流变行为增强。随着淀粉含量增加,复合体系形成附加的物理交联网络结构,致使蛋白质链段松弛受到抑制。当模压温度低于110℃时,在升温过程中,复合体系中淀粉发生凝胶化,促进了蛋白质的进一步交联。 模压温度与材料组成显著影响甘油增塑谷朊粉/淀粉复合材料的力学性能。升高模压温度可显著提高模量与强度,同时使断裂伸长率降低。在增塑剂甘油含量不变的情况下,较高含量的淀粉可提高复合材料的杨氏模量,但使拉伸强度与断裂伸长率降低。甘油在复合材料中起增塑作用,降低分子间作用力,拉伸强度和杨氏模量均随甘油含量的增加而降低;同时,蛋白质链段能动性提高,复合材料断裂伸长率随甘油含量的增加而增大。 对淀粉进行氧化改性后,双醛淀粉颗粒表面醛基可进一步交联蛋白质。与未改性淀粉相比,以双醛淀粉为填料可显著提高复合材料的拉伸强度。
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